重現大清盛世的輝煌偉業
打造當代璀璨的飲食盛會
「清宮御膳」料理 故宮晶華上菜
想要一窺大清盛世的飲食風華？親啖將相王侯們愛不釋口的絕世名菜？故宮晶華的主廚群們，將為現代饕客們實現用口舌悠遊深宮內府、豐饒美饌的期望。配合國立故宮博物院推出的雍正大展(展出時間自即日起至2010年1月10日)，故宮晶華也訂於11月1日起至2010年1月15日，推出「清宮御膳」料理，集合雍正、乾隆，康熙，慈禧太后等時期流傳下來的各式名菜，重現清朝太平盛世、燦爛輝煌的餐飲絶盛光景。
清代，除了是中國歷年朝代輝煌時期最久，勢力最龐大的年代外，由於豐饒的社會民情與相傳的代代明君，造就了無數的大菜小點，並隨著時代的演變與流傳，成為了人人讚賞的經典名菜。故宮晶華楊惠曼總監與主廚團隊，在攜手引經據典以及長時間的深刻研究之下，將多道具有重要歷史意義，或是頗富鄉野傳奇故事性的佳餚，隆重重現於世人眼前，邀您鑑賞並體驗大清盛世的飲食風情。
清朝宮庭飲膳的檔案自雍正四年十月之「進膳底」始有記載，當代飲食調味不外乎三種特色：山東口味-明朝都成移至北京時，宮廷裡之廚師大部份來自山東，山東風味便自宮中、民間普及開來。滿族風味-滿族生活常用牛、羊、禽等肉類，入主中原以後，清宮內府的廚師利用這些食材的特色加以改良而形成一股獨特風味，北京名餚涮羊肉即為傳統飲食之一。蘇杭飲食-乾隆皇帝二次出巡江南皆至蘇杭二州巡幸，當地居民為迎接聖駕舉行盛大儀式，蘇杭的繁榮景象令乾隆皇帝也對蘇杭菜大為欣賞，甚至下令編制菜譜，蘇杭料理正式入京、遍傳開來。秉持著上述三大飲食風格，故宮晶華的主廚群們從史料出精選十多道獨具代表性的經典佳餚，呈現完善豐美的清宮御膳料理，道道作工繁複，美味非凡，絶對令人讚賞難忘。
「清宮御膳」內容中精選各朝廷傳下來的千古名菜，包括雍正時期的蟲草紅棗燉甲魚，此道以甲魚為主角的滋補佳餚，是將其以紅棗、料酒、鹽、蔥、薑、蒜、雞清湯一同放入鍋中煮沸撈出，上放冬蟲夏草，再上籠隔水蒸煮2小時後完成，屬於帝王級的美味，其高醫療與保健價值，有增強體力、消除疲勞之效。另一款慈禧太后時期的肉末燒餅也是極有特色，肉末燒餅又名“圓夢燒餅”，相傳慈禧太后住在頤和園時，有一次吃早餐，發現桌子上有燒餅，非常高興，原來前天晚上睡覺夢見吃燒餅，沒想到早晨飯桌上就真的有燒餅；按照民俗，夢見吃燒餅是個很吉利的事，做事情圓圓滿滿、寫文章可圈可點，全應到好事上，這個燒餅圓了她的夢，於是就把這個燒餅叫做“圓夢燒餅”。御廚們會先將麵粉和白糖加水揉成麵團，經摘劑、摶餅、研邊、粘上芝麻後製成馬蹄燒餅坯，接著將餅坯粘貼在大鏟上，用炭火烤製成熟，再將馬蹄燒餅從其側面切開一小口，填進現炒的豬肉，飽滿成型，外皮香脆，內餡濃郁，品嘗過後脣齒留香。
乾隆時期的青醬肉則是當時御廚研發的一款創意菜，據載，乾隆皇帝愛吃金華火腿肉，但嫌其太鹹，御廚張東官經過反覆研究試驗，選用鮮五花肉為主料，用北京特有的醬油(原稱清醬)、白酒、甘草，花椒、大料、桂皮、京蔥、薑片、香葉，鹽等為醃漬調料，與肉一同揉搓均勻後，再放於砧板上以重物壓製約12小時，之後加入醃漬料醃約7天，並須每天翻面一次，再將其置放於陰涼通風處8天(溫度約在零下3-5度)；料理時則加入蔥片、薑片等調料蒸製熟爛約60分鐘即可上桌；柔嫩豐腴的口感、讓乾隆吃後非常高興，從此「清醬肉」就成了宮廷名菜，並流傳民間至今。
另一款源自康熙時期的八寶豆腐更有著帝王養生之道的哲理，康熙十分喜歡食用質地軟熟的菜色，因此清宮御廚便經常選用雞、鴨、魚、肉去骨之後的食材供其享用。其中有一次，御廚用黃豆製成的嫩豆腐加豬肉末、雞肉末、蝦仁末、火腿末、香菇末、蘑菇末、與松子仁末，用雞湯燴煮成羹狀上桌，康熙品嚐後，感到豆腐絕嫩，口味異常鮮美，極為滿意。他認為此菜具有兩大特點：一是用豆腐、香菇、雞等養生佳品為原料，可使人延年益壽；二是豆腐烹調得法，鮮美細嫩，勝於燕窩；因為它是用八種優質原料製成，故被康熙賜名為「八寶豆腐」，並將其列為他最喜愛的御膳和宮廷寶菜之一。
更多的經典名菜故事與做法介紹，請見【附件一】，御膳單點價格自NT$150，套餐共有九道，包括雍正六年「大建進膳底」大紅乳豬件、雍正年間黃金藥膳名品-蟲草紅棗燉甲魚、雍正「半鳳坡」之鄉野情緣--明珠鮑魚、乾隆「起駕宴」之名品--蟹黃扒魚肚、乾隆南巡蘇州名店「松鶴樓」之名品—松鼠黃魚、乾隆四下江南「迫林行宮」之名品—肥雞油煸白菜、慈禧後宮之圓夢名點—肉末燒餅、乾隆皇帝之養身甜品—八珍糕、以及寶島仙果盤，每位NT$2,000。
上述價格需另加一成服務費
持當日故宮博物院雍正大展票根者，可於一樓用餐區享有9折優惠
故宮晶華地址：臺北市士林區至善路2段221號(故宮博物院內故宮晶華大樓)
訂位專線：2882-9393
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「清宮御膳」菜色介紹
菜名 典故 做法
大紅全體乳豬
一隻 NT$8,000
每份NT$580 清朝雍正年間起，記錄宮廷飲食史料的「進膳底」即記載了宮中大量使用乳豬烹調的各式菜色；而依據雍正六年的「大建進膳底」所紀錄，宮中光是四月份就使用了296隻小豬。乳豬為滿族傳統風味食品，在滿族入主中原後，更將這道傳統佳餚帶到宮中，廣受朝廷各方喜愛。
主廚選用肉質肥瘦適中的乳豬，長時間烘烤至外酥內嫩後上桌享用，適當的油脂分佈入口即化，十足開胃。
八寶豆腐
(太守豆腐)
每份NT$320
康熙皇帝十分喜歡食用質地軟熟的菜色，因此清宮御廚經常選用雞、鴨、魚、肉去骨之後的食材供其享用。有一次，御廚用黃豆製成的嫩豆腐加豬肉末、雞肉末、蝦仁末、火腿末、香菇末、蘑菇末、與松子仁末，加上雞湯燴煮成羹狀上桌，康熙品嚐後，感到豆腐絕嫩，口味異常鮮美，極為滿意。他認為此菜具有兩大特點：一是用豆腐、香菇、雞等養生佳品為原料，可使人延年益壽；二是豆腐烹調得法，鮮美細嫩，勝於燕窩。因為它是用八種優質原料製成，故被康熙賜名為「八寶豆腐」，並將其列為他最喜愛的御膳和宮廷寶菜之一。
他還命宮中文人將八寶豆腐的用料及製法寫成御方，將其作為金銀財寶一樣重要的禮物，賜與江蘇巡撫宋牧仲等寵臣。後來，他又將此方賜給尚書徐乾學，不久，徐將此方傳給門生樓村，樓村又傳給自己的後人。至乾隆時代，其方已傳給了樓姓王的外甥孟亭太守，故稱「王太守八寶豆腐」，並在北京和江浙地區首先出名，後來八寶豆腐廣泛流傳各地，現為江浙地區一款特色名菜。
先將嫩豆腐與以酒浸泡過的蝦米、火腿等一同燒熱，再將雞湯和豆腐塊同時倒入鍋內，用勺炒和，接著加入雞肉末、香菇末、蘑菇末、瓜子仁末等，待小火稍燴後，旺火收緊湯汁；最後以濕澱粉勾芡，撒上熟火腿末、胡椒粉與熟雞油，成品質地軟熟，口味萬分鮮美。
清燉肥鴨
NT$1,280 此乃慈禧太后最喜歡吃的一道佳餚。鴨在中國歷來被視為珍品，它既有豐富的營養價值，又具有滋補身體之功效。據清代《隨息居飲食譜》記載：「鴨，甘涼。清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止嗽息驚，消除食積。雄而肥大極老者良，同火腿、海參煨食，補力尤勝。」歷代帝王將相喜歡食用鴨，從唐朝以來，宮中宴會都必備全鴨。宮廷禦醫也用鴨和冬蟲夏草共煮作藥膳。慈禧太后很早就喜歡吃清燉肥鴨，清代宮廷禦膳房燉鴨的方法也與眾不同。
將全鴨放入冷水鍋中煮沸，再把煮鴨原湯用篩濾入，放入火腿片、冬菇片，加精鹽、紹酒、蔥薑，上籠用旺火蒸約2小時，取出後揀去蔥薑，湯清見底，味道醇厚，鴨肉酥爛，但鴨形完整，堪為一道形美、味美的鴨饌佳品。
松鼠黃魚
每份NT$580
松鼠黃魚是蘇州松鶴樓菜館的名菜，也是蘇式菜餚中的珍品， 因其菜形酷似松鼠而得名。菜盤上桌，魚首微昂，魚尾高翹，澆上鹵汁，立即發出「吱吱」的聲音，猶如松鼠在歡鳴一般。此菜由古代的「魚炙」演變而來，傳到清朝，才名聲大震。
話說乾隆南巡來到蘇州，聽人們都稱讚松鶴樓的菜做得不錯，便帶了兩個內待和一班護衛，喬裝打扮，前往品嚐；當他邁步走進店堂，一眼就看見案桌上滿身斑點的黃魚活蹦亂跳，便回頭向內待示意要這道菜，不一會兒，一盤熱氣騰騰、色鮮油亮的松鼠黃魚擺在了乾隆的桌前。店老闆親自上菜把盞，站立一旁伺候，乾隆也不舉筷子，用手一指問道：「此魚何名？」店老闆答道：「此乃桂魚。」又問：「此菜何名？」 答道：「此乃小店名菜松鼠黃魚。因其形如松鼠，故而得名。請貴客品嘗。」 乾隆仔細一看，果然有些意思，便舉筷嘗了一口，說道：「嗯，味道不錯！」從此，松鼠黃魚也就名揚四方了。
先將黃花魚的鱗、鰓、鰭與頭去掉，灑上些微的鹽和酒之後，再塗上一層濕澱粉於旺火上燒熱，炸成焦黃色後放於盤中，接著把料酒、醬油、雞湯、白糖、醋等加在一起，調成芡汁在炒勺內放入熟大油燒熱，加入蔥、薑、蒜末，生炒幾下後，烹入調好的芡汁，攪拌均勻澆在炸好的魚上，光滑油亮，皮酥肉嫩，甜酸醇鮮的松鼠黃魚，呈現美妙滋味。
蟲草紅棗燉甲魚
每位NT$880 冬蟲夏草為一名貴藥材，其用於膳食始于雍正年間，擁有高醫療與保健價值，又有藥中「黃金」之稱。
以頂級食材--甲魚為主角，將其以紅棗、料酒、鹽、蔥、薑、蒜、雞清湯一同放入鍋中煮沸撈出，上放冬蟲夏草並上籠隔水蒸2小時後即可完成。其高醫療與保健價值，有增強體力、消除疲勞之效。
素乾燒魚
每份NT$580 乾隆四十五年，乾隆皇帝第五次南巡，下榻在蘇州府行宮進晚膳，太監順喜傳：聖祖皇帝誕辰日用素膳，其中 「素干燒魚」深受乾隆喜愛。
先將山藥蒸熟後製成泥，另一邊則將麵粉調成麵糊，將山藥與其他餡料一同捲起成魚形，接著炒鍋上火，將「魚坯」炸至外酥裡嫩；之後再將薑米、泡椒粒（將花椒粒與高粱酒、鹽一同浸泡約兩天而成）、香菇粒、冬筍粒、青椒粒、紅椒粒一同煸炒後出鍋，淺淋在魚之上，一上桌即香味四溢，令人食指大動。
肥雞油焗白菜
每份NT320 乾隆三十年二月初二日未正，在乾隆皇帝第四次南巡途中，下榻在迫林行宮進晚膳，其中菜色「肥雞油煸白菜」大獲讚賞。 先將蔥、薑、板栗煸出香味後放入白菜煸炒，加入調料與雞湯，煨燒入味後收汁；成品色澤淺黃油亮，油少而均勻，質地鮮而軟脆，味鮮微甜清香，板栗香氣突出，更具一格。此菜有清熱利水，養骨解毒，止渴化痰之效。
青醬肉
每份NT$360
據載，乾隆皇帝愛吃金華火腿肉，但嫌其太鹹，御廚張東官經過反覆研究試驗，選用鮮五花肉為主料，用北京特有的醬油(原稱清醬)等為醃漬調料，結合金華火腿製作工藝，歷經數道精細加工製成了獨具特色的「清醬肉」獻給乾隆皇帝品嚐，乾隆吃後非常高興，從此「清醬肉」就成了宮廷名菜，並流傳民間至今。
選用肥瘦適中的五花肉，與醬油、白酒、甘草，花椒、大料（八角）、桂皮、京蔥（大蔥）、薑片、香葉，鹽一同揉搓均勻，再將其至於在砧板上壓上重物，壓製約12小時後，加入醃漬料醃約達7天(每天翻一次)，之後將其置放於陰涼通風處8天(溫度約在零下3-5度)，於料理時加入蔥片、薑片等調料蒸製熟爛(約60分鐘)，柔嫩豐腴的口感，緩緩纏繞舌尖。此菜有補腎益精、滋肝養血等功效。
蟹黃扒魚肚
每份NT$480 乾隆皇帝第四次南巡起駕前，在北京故宮養心殿東暖閣，設「起駕宴」，此道菜色深受乾隆喜愛，成為「起駕宴」的名菜。
先將薑、蒜炒後加入雞湯，煮約10分鐘，放入魚肚與些微調料，燒開後再以炆火煨燒入味後收汁、淋芡，另一邊則將蔥、 薑炒後下入以酒調味過後的蟹黃，稍煨後點綴在魚肚之上，此道菜具有清熱化痰之效。
四喜丸子
每份NT$320 四喜丸子創于唐朝。有一年朝廷開科考試，各地學子紛紛湧至京城，考試結果出來，衣著寒酸的張九齡中得頭榜，皇帝賞識張九齡的才智，便將他招為駙馬。當時張九齡的家鄉正遭水災，父母背井離鄉，不知音信。舉行婚禮那天，張九齡正巧得知父母的下落，便派人將父母接到京城。喜上加喜，張九齡讓廚師烹製一道吉祥的菜餚，以示慶賀。菜端上來一看，是四個炸透蒸熟並澆以湯汁的大丸子。張九齡詢問菜的含意，聰明的廚師答道：「此菜為‘四圓’。一喜，老爺頭榜題名；二喜，成家完婚；三喜，做了乘龍快婿；四喜，合家團圓。」張九齡聽了哈哈大笑，連連稱讚，說：「‘四圓’不如‘四喜’響亮好聽，幹脆叫它‘四喜丸’吧。」從那以後，逢有結婚等重大喜慶之事，宴席上必備此菜
將肥瘦適中的豬肉、南薺削皮，與玉蘭片（鮮竹筍）一同用沸水汆過；再放入大蔥、蔥薑末、醬油、精鹽、紹酒等攪拌均勻，用手團成4個大丸子後，蘸滿蛋糊下鍋油炸至約八成熟時用漏勺撈出；接著在砂鍋內放大蔥白墊底，加入清湯、醬油、薑片與丸子在中火上燒沸後，移至微火上燉至湯剩一半時，取出蔥薑與丸子，而燉丸子的原湯再經燒沸後用濕澱粉勾芡，加入紹酒、花椒油攪勻，最後再澆在丸子上。控制得宜的火侯讓丸子脆嫩而不油膩，品嘗過後有開喜滿足之感。
肉末燒餅
每份NT$280 又叫“圓夢燒餅”，是清宮名點。相傳當年慈禧太后住在頤和園時，有一次吃早餐，發現桌子上有燒餅，非常高興。原來前天晚上睡覺夢見吃燒餅，沒想到早晨飯桌上就真的有燒餅。按照民俗，夢見吃燒餅是個很吉利的事：做事情圓圓滿滿、寫文章可圈可點，全應到好事上。這個燒餅圓了她的夢，於是就把這個燒餅叫做“圓夢燒餅”。太後一高興，便對做燒餅的廚師趙永壽放賞，賞了20兩銀子和一根藍翎。趙永壽從此有了品級，算是個小官兒。燒餅也因此身價倍增。北京傳統宮廷的風味小吃，享譽京都幾十年。
先將麵粉和白糖加水揉成麵團，經摘劑、摶餅、研邊、粘上芝麻後製成馬蹄燒餅坯；接著將餅坯粘貼在大鏟上，用炭火烤製成熟；再將馬蹄燒餅從其側面切開一小口，填進現炒的豬肉，飽滿成型；外皮香脆，內餡濃郁，品嘗過後脣齒留香。
八珍糕
每份3塊NT$150 乾隆皇帝經常服用龜苓酒、健脾滋腎狀元酒來養身，晚年還常吃八珍糕。其珍貴的配方為：黨參、茯苓、白術、薏米、芡實、扁豆、白糖等合研成末，同白米粉蒸成糕，八珍糕不寒不熱，平和溫補，撫養脾胃，益氣養血。
主廚在前一天就需將綿白糖和適量的水攪溶成糖漿狀，再加入油製成濕糖，製作時再將糯米粉、山藥、砂仁、蓮子肉、芡實、茯苓、扁豆、薏米仁與綿白糖一同快炒除去雜質後碾成細粉，然後按量和濕糖拌和後去篩，接著需存放數天，使粉粒均勻吸水成型，接著放入蒸爐蒸製約3～5分鐘，擺放片刻後在進行複蒸以塑造層次，入口即化的滋味讓人回味無窮。
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