upn-taipei news-agriculture-2012-1-8-09-龍年好魚慶團圓-年節用魚推薦記者會

龍年好魚慶團圓-年節用魚推薦記者會 　　年節將近，因應民眾對魚貨大量需求，漁業署輔導漁業產銷團體聯合推薦國人在春節期間選購石斑魚、黃臘鰺（金鲳）、七星鱸、金目鱸、加州鱸、紅尼羅魚、赤鰭笛鯛（紅魚）、午仔魚、台灣鯛、虱目魚、大頭鰱及白蝦等物美價格合理之漁產品，提供國人更多的年節用魚選擇，經濟又實惠。 年節用魚好選擇，經濟又實惠 　　漁業署表示，春節即將到來，國人傳統圍爐年菜裡一定有一道魚的料理，就是取其「年年有餘（魚）」之意。目前全世界海洋魚類成長有限，逐漸靠養殖魚類供給補充，臺灣氣候及地理環境適中，養殖漁產品種類豐富，不但可供應國人，更可外銷，因此國人在選用年節用魚時，除了傳統白鯧、黃魚、嘉臘等海洋魚貨外，國產養殖魚貨如肉質鮮嫩的石斑魚，外型酷似白鯧且肉質佳的黃臘鰺（俗稱金鯧），顏色討喜的紅魚及紅尼羅魚，以及七星鱸、金目鱸、加州鱸及台灣鯛、虱目魚、午仔魚、大頭鰱、白蝦等都是當季時令平價魚種，這些在地國產養殖魚貨，相對於進口及海洋魚貨，不但食材新鮮且價格相對合理，是年節期間不錯的選擇，民眾可多加選購。另為方便民眾烹煮年菜，漁業署也請廚師將這些國產養殖魚作為年菜，並將食譜公布在網站（www.fa.gov.tw），歡迎大家參考。 歲末年終選用石斑魚贈送親友 　　臺灣號稱石斑魚王國，養殖的石斑魚品質優良，早已深受大陸及香港等華人喜愛爭相選購，故在年節祭祖或圍爐，推薦民眾可選用美味且高貴不貴的石斑魚，在歲末年終不但可犒賞自己及家人，也是年節宴客最佳的選擇。 水產禮盒豐富多樣，把握機會選購 　　因應農曆春節民眾對魚貨大量需求及便於選購，除了傳統市場可購買國產水產品外，也可至各量販店、生鮮超市購買，此外三重魚市場於1/19-1/21及台北魚市於1/14-1/22舉辦魚貨年貨大街，歡迎大家就近前往選購。另台灣省漁會、台北魚市、彰化埔心、嘉義魚市、各漁會與養殖協會、CAS及水產精品廠商也提供豐富多樣化的水產禮盒，不但經濟實惠，送禮自用兩相宜，都是年節拜年最佳的伴手禮的選擇，歡迎民眾把握機會選購，並給辛苦的漁民們一個鼓勵，支持台灣漁業永續發展。 購買魚貨資訊： 通路 時間 地址 電話 三重魚市場 1/19-1/21 臺北市三重市力行路1段6號 02-89853392 台北魚市 1/14、1/15、1/17日至1/22 臺北市民族東路410巷2弄20號 02-25099490 家樂福、大潤發、愛買等量販店、松青、頂好、全聯等生鮮超市 配合各賣場年節檔期販售 年節禮盒資訊： 通路 禮盒 電話 台灣省漁會 白金年節海鮮禮盒售價3000元 頂級年節海鮮禮盒售價2200元 精緻年節海鮮禮盒售價1680元 精選年節海鮮禮盒售價980元 (02)-89853993 基隆區漁會 富貴禮盒組售價1199元 吉祥禮盒組售價1599元 如意禮盒組售價2199元 (02)-24631113 淡水區漁會 淡水魚藏吻魚雙醬組售價599元/組 (02)28055000 蘇澳區漁會 綜合蛋捲(鯖鮪魚各二袋入)售價199元 (03)9962108 轉227-229 新竹區漁會 九降風烏魚子醬單瓶售價400元 (03)5362216 彰化區漁會 春節群鱻特級禮盒售價2500元 春節群鱻高級禮盒售價1200元 金鑽烏魚子禮盒售價2200~3200元 燈籠版烏魚子禮盒售價1700~3000元 蒲燒鰻5尾裝禮盒售價1400元 (04)-7786669 雲林區漁會 烏魚子禮盒5兩規格售價2000元 烏魚子禮盒6兩規格售價2200元 (05)7721511 ~14轉109 花蓮區漁會 五福臨門售價1800元 六六大順售價2500元 八鮮過海售價3000元 (03)8223118 (03)8236071 興達港區漁會 懷舊魚鬆禮盒原價450元 特價399元 (07)6989490 梓官區漁會 戀戀蚵仔寮海鮮干貝醬系列售價500元/組 (07)6194100 林邊區漁會 海龍王禮盒售價1680元 三隻小魚禮盒售價999元 (08)8751130 林園區漁會 膠原蛋白凍(100gx18杯)售價1499元 (07) 6432763 台東新港區漁會 豐收海鮮禮盒售價1580元 精緻海鮮禮盒售價1680元 黑潮海鮮禮盒售價1890元 (089)851152 澎湖區漁會 極饡禮盒售價1399元 水晶小管售價特大250元、大220元、中200元、小180元 (06)9266069 台北魚市 A組海鮮禮盒售價1200元 B組海鮮禮盒售價1500元 C組海鮮禮盒售價2000元 D組海鮮禮售價2500元 E組海鮮禮盒盒售價2000元 (02)25099490 (02)2509-6365#309~314 嘉義魚市 A組海鮮禮盒售價1380 B組海鮮禮盒售價1080元 (05)2762893 (05)2772077 石斑魚購買資訊： 台北地區 台北魚市（民族東路）、萬大路魚市零批場、南門市場、士東市場、環南市場。 臺中地區 海洋先生海鮮量販專門店(電話： 04-23891120 )。 全省 大潤發、愛買量販店及松青超市 ----------------------------------------------------------------------- 2012/1/6 「龍門好魚慶團圓」記者招待會 蔣耀堂老師示範料理 食譜 醬燒富貴石斑 主食材：石斑魚(青班)(1Kg) 副食材：枸杞 少許/ 栗子 10粒(炸好)/ 香菇 10朵/ 青豆 50g/ 蒜子 10 粒(炸好) 調味料：醬油　4大匙/ 番茄醬 1大匙/　糖　1小匙/ 水　300g 做法： 1. 石斑魚用約250度C的油溫炸熟 2. 將副食材炒香加入調味料，燜煮炸好的 石斑魚 　　　 3. 煮滾後開小火，煮約7分鐘 　　　 4. 將魚盛盤，剩餘湯汁用大火收至濃稠狀，淋在魚上即可 砂鍋大頭鰱 主食材：大鰱魚(1.5Kg) 副食材：白菜 一顆(切塊狀)/ 蛤蠣 300g/ 肉丸子 10粒/ 蒜苗 2枝/ 扇貝 4個 調味料：醬油 4大匙/ 沙茶醬 1大匙/ 白胡椒粉 少許/ 黑豆瓣醬 1.5大匙/ 水 約砂鍋一半 做法：1. 鰱魚頭放入250度的油鍋中炸乾 2. 魚身剁成小塊狀，炸乾，留下魚尾 　　　3. 將黑豆瓣醬炒香，加入大白菜燜煮約2分鐘 　　　4. 取一適當的砂鍋，加入副食材與調味料，煮開即可 5. 可添加一般常見的火鍋料 6. 砂鍋裡隨性加入其他水產海鮮如蝦、蛤蠣...皆很入味; 至於調味方式豆瓣醬、沙茶、 味增或辣椒鍋...歡喜就好！ 料理小訣竅：˙油炸的作用- 鰱魚是淡水魚。油炸酥透不但可以去腥味和土味，還可以成功的把 魚體定型，再用火鍋把魚的鮮味提出來，漂亮的魚都不走樣！ 廣式清蒸石斑 主食材：石斑魚(600g) 副食材：蔥　3根/ 薑　一小塊/ 紅辣椒　2根（以上切絲）/ 香菜　50g切段 調味料：水 100g/ 米酒　1大匙/ 蠔油　2大匙/ 糖　少許/ 魚露　1小匙（以上作魚汁）/ 香油　2大匙 做法：1. 石斑過沸水，輕燙去除血水 2. 燙過的石斑置於魚盤中，加入少 許米酒，入蒸籠蒸約13分 　　　3. 魚汁燒熱備用 　　　4. 石斑蒸熟後，將盤中的水瀝出不要，倒入熱的魚汁，魚身上放副食材 　　　5. 將香油燒熱，淋上即可。 ˙主廚談清蒸：(x) 一般人習慣生魚生水放下去蒸，錯！這樣蒸到好魚也老了。 (O) 請先把水煮開，看到冒蒸氣了魚再下去蒸。通常1公斤大小的魚大火蒸 12~14分鐘就可以了。 米醬燒尼羅 主食材：紅尼羅全魚一條(600g) 副食材：蔥段　6枝/ 薑末　少許/ 米豆醬　1.5大匙 調味料：糖　一小匙/ 白胡椒粉　少許/ 米酒　1小匙/ 醬油膏　1.5大匙/ 水　250g 做法：1. 將全魚過油定型（約250度） 2. 將副食材炒香，加入調味料燜煮，約5~7 分鐘 　　　3. 湯汁開大火收乾至濃稠狀，以增加香氣即可盛盤。 ˙料理小訣竅：看到紅尼羅魚的魚鰭漂亮的站起來嗎? 那是因為魚很新鮮，肌肉有彈性，下油鍋一收縮就會活潑的站起來。但煎的魚因為受制於鍋子就不會了。 西瓜棉燒加州爐 主食材：加州鱸(600g) 副食材：西瓜棉(50g) (西瓜棉也可用酸菜心代替)/ 蒜末　5粒剁碎/ 蔥花　約2枝蔥 調味料：鹽　少許/ 米酒　1大匙/ 白醋　一小匙/　香油　1大匙/ 水　200g 做法：1. 加州鱸油煎約七分熟（保持魚體美觀） 2. 蒜末炒香加入西瓜棉、米酒、鹽、醋、水同煮約10分鐘，連同剩餘湯汁盛盤 　　　3. 將蔥花置於魚上，燒熱香油淋在蔥花上即可 　　　4. 烤箱上火約200度，下火150度烤約10分鐘，即可盛盤。 料理小訣竅：酸味會將魚的鮮味提升，又可去除腥味，烹煮時也可加少許的檸檬汁。 蒜子北菇燒七星 主食材：七星鱸魚(600g) 副食材：蒜子　8粒/ 北菇　8朵/ 薑片　10片/ 青蔥　1枝（切小段） 調味料：醬油　3大匙/ 米酒　1大匙/ 糖 1小匙/白胡椒粉　少許/　水　300g/ 番茄醬　1小匙 做法：1. 七星鱸殺清入油鍋，煎至兩面金黃，再將蒜子炸至上色，撈出備用 2. 副食材入鍋炒香後放入七星鱸與蒜子，加入調味料，用小火煮約10分鐘 　　　3. 將主副食材盛於盤中，剩餘湯汁用大火收乾至黏稠狀，淋在七星鱸即可 料理小訣竅：˙紅燒類的作法，一定要用熱油將魚體定型，燜煮時魚體才會保持完整。 ˙挑選七星鱸，以1~1.5公斤的魚最符合一般家庭用，由於這種體型的鱸魚好養、 用量廣，因此養殖業者才能養殖成本，直接加惠消費者！ 和風烤午仔魚 主食材：午仔魚(450g) 副食材：胡椒鹽或七味唐辛子 調味料：鹽 做法：1. 午仔魚畫上十字刀，用廚房乾紙巾吸收魚體的水分 2. 將魚鰭沾上食鹽（阻絕熱源） 　　　3. 家用小烤箱，預熱3分鐘 　　　4. 烤箱上火250度，下火180度魚體兩面各烤3~5分 鐘 5. 可搭檸檬椒鹽或七味唐辛子粉。 料理小訣竅：烤魚時先用較低的溫度烤熟，後用高溫烤上顏色。 ˙主廚談煎&炸：去除水分是一定要的程序！偷懶的話，魚不會酥脆好吃喔！ 乾煎紅魚佐豌豆泥 主食材：紅魚（赤鰭笛鯛）全魚一斤約600g ，用米酒、白胡椒粉浸泡約10分鐘 副食材：冷凍青豆仁　250g/ 鮮奶油　100g 調味料：雞粉　一小匙/ 水150c.c. 做法：1. 取豌豆仁用果汁機打成泥狀 2. 取一白鐵鍋，加入鮮奶油、豌豆泥、雞粉、水，開小火同煮至滾 　　　3. 紅魚擦乾，拍上乾的太白粉，煎至兩面金黃 　　　4. 先將豌豆泥盛於盤中，再放上煎好的紅魚即可 　　　5. 可附上刀叉，西式吃法 料理小訣竅：˙乾煎的魚一定要上一層乾粉，煎好後才會有酥脆的口感。但記得太白粉不要太多， 因為粉太多煎不漂亮，也會影響魚的風味。 ˙裝飾年節用大菜，可選用色彩鮮豔溫暖的水果蔬菜，小番茄、蘋果、梨子、櫻桃... 等都可以為餐桌增色！ ˙赤鰭笛鯛的顏色一樣有年節的喜氣，喜慶時在餐 桌上可以成為視覺重心。加上豌 豆泥在顏色上會有紅綠對比的視覺美感。 ˙豌豆加上鮮奶油可以提升濃郁而豐富的味覺層 次。如果沒有豌豆，用毛豆也可， 但記得毛豆 仁要先去膜，才不會有「土青味」。 金沙台灣鯛 主食材：台灣鯛塊(450g) 副食材：鹹蛋黃碎　5粒/ 美乃滋　1包/ 蛋黃 2粒 調味料：鹽　少許 炸粉：乾太白粉　50g/ 卡士達粉　30g　（以上兩項混合） 做法：1. 鯛塊拌入適量的鹽調味，與蛋黃拌勻後備用 2. 將拌勻的鯛塊，沾上炸粉 　　　3. 起油鍋，油溫約180度，將魚塊炸熟撈起備用 　　　4. 炒鍋內將約10c.c.的沙拉油燒熱，加入鹹蛋黃碎炒至發泡，再加入炸好的魚塊與美奶 滋拌勻即可。 料理小訣竅：˙炸魚塊時於本身的水分一定要吸乾，才能拌入蛋黃以增加黏性。 ˙太白粉的作用在「酥化」。適量的使用它能把魚肉的水分鎖在魚肉內，造成外酥 內嫩的口感，只要油的熱度夠，外皮就會酥脆爽口！ 油爆白刺蝦 主食材：白刺蝦(600g) 副食材：青蔥　1枝/ 薑　6片/ 蒜　3粒 調味料： 糖 5g/　鹽　2大匙/ 醬油　2大匙/ 白胡椒粉　少許/　水　120g/ 番茄醬　1大匙 做法：1. 起油鍋，將油燒熱至200度後，把火關掉（比較安全）倒入白刺蝦瞬間撈起，再將油燒至250度，再炸一次，撈起備用 2. 將副食材炒香後，加入調味料，拌炒至湯汁收乾即可 料理小訣竅：1. 炸蝦時要去除蝦眼與尖刺，因為蝦眼內有水分，會產生油爆，去除尖刺會比較好入口 2. 甲殼類的油炸方式，用高溫的油快速的炸兩遍，可保持肉質的彈性與殼的酥化。 ˙主廚談油炸：大鍋放五分油，開大火。看到油鍋微微冒煙就關掉大火以策安全，放入已經擦 乾水分的魚。大約炸6分鐘(或魚體成金黃色)，油爆停止後就可以漂亮定型。 要炸到熟必須再開火，以中火炸即可，記得起鍋前一定要開大火「逼油」，這 是一種去油的程序，可以讓料理更健康爽口！ 滬式燻魚 主食材：虱目魚切塊泡白醋水(其功用為軟化魚刺)（600g） 副食材：青蔥　3枝/ 桂皮　2片約20g/ 八角　3粒 調味料：醬油　100g/ 糖　100g/ 番茄醬　1大匙/ 白醋　1大匙/ 水　350g 做法：1. 泡好的虱目魚塊用小火炸至酥化，撈出備用(目的是把魚刺碳化)，再將青蔥炸上色（要有蔥的焦香味） 2. 將主、副食材與調味料同入鍋中熬煮約10分鐘 　　　3. 瀝出湯汁，副食材不要，留下魚塊 　　　4. 將魚塊盛盤，湯汁開大火收縮成醬淋於魚塊上即可。 料理小訣竅：魚刺多的魚種，可用低溫油炸的方式，使其魚刺達成鈣化。 煙燻金錩 主食材：金錩泡入蔥薑汁3小時（蔥薑打汁加入米酒、白胡椒水）(　g) 副食材：煙燻料- 白米1: 茶葉1: 糖1：麵粉1 做法：1. 取一炒鍋，倒入沙拉油，約七分滿，開火加熱至油溫約160度 2. 將醃好的金錩泡入油中十分鐘熟成，要反覆做兩次魚才會熟 　　　3. 再取一乾鍋，底部鋪一張錫箔紙，放上煙燻料，架一張鐵網放上金錩蓋上鍋蓋 　　　4. 開小火使煙燻料發煙，約燻3~5分鐘，即可盛盤。 料理小訣竅：煙燻的作法，一定要在魚身上畫刀，或切塊狀，可減少煙燻的時間，並保持肉質的彈性。 京都魚塊 主食材：金目鱸魚一隻(約600g) 副食材：酥炸粉 調味料：京都醬 - 番茄醬　3大匙/ 白醋　3大匙/ 糖　3大匙/　辣椒油　1大匙/ 話梅　3粒/ 檸檬汁 1小匙/ 鹽　少許 做法：1. 取魚塊灑上少許的鹽，靜置約10分鐘，使其入味 2. 將酥炸粉調上少許的水，做成麵糊後裹上魚塊 　　　3. 京都汁煮滾，調上些許太白粉水 　　　4. 起油鍋，油溫約180度放入魚塊炸約5分鐘，取出盛盤，淋上京都汁即可 5. 家庭風味喜歡蕃茄醬或甜辣醬皆可。 料理小訣竅：˙1. 京都汁一次可多作一點，放涼後存入冰箱，可保存約半年時間。記得罐子要 擦乾。 　　　　　　˙2. 麵糊內可加一大匙的沙拉油，可增加麵衣的脆度。 ˙主廚談熱炒：怎樣避免煎魚煎成魚鬆? 秘訣在熱鍋冷油！先把空鍋乾燒，等到鍋子微微冒煙 放入冷油，就可以把沾了微量太白粉的魚肉放入煎炒即可。 ˙主廚談調味：魚買回來記得要去腥。先放點鹽入味，再用太白粉、酒、辣椒醃三分鐘以上就 可以有效提味去腥。 ˙主廚談烤：烤魚要分兩階段。記得烤箱要預熱。先用中溫把魚烤熟，再用大火為魚上色，烤 出美麗的金黃色，就完成啦！